Açıklama:
Entegre tesislerde, dev hacimlerde üretilen ve dev nüfuslara dağıtılan sütler, masamıza gelene kadar birçok işlemden geçiyor. Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı’nın yayınladığı Süt Ve Süt Ürünleri İmalatı Kaynak Verimliliği Rehberi (1), Türk Gıda Kodeksi(2) ve gıda mühendislerine yönelik açık kaynak bilgi platformu Foodelphi’de yer alan bilgilerle (3) sütün yolculuğunu ele aldık.
Sütün endüstrideki yolculuğu, sütlerin çiftliklerden toplanmasıyla başlıyor. Bunun için çiğ sütler tankerlerle fabrikaya taşınıyor. Fabrikada antibiyotik testi, yağ analizi, kuru madde tayini, alkol testi, yoğunluk ölçümü, pH ölçümü gibi ilk analizler yapılarak sınıflandırılıyor. Kriterleri sağlayanlara, kıl, saman ve benzeri kaba kirlerinden ayrıştırmaya arayan bir filtreleme tekniği olan klarifikasyon işlemi uygulanıyor. Son dönemde geleneksel ısıl işlem uygulamalarının yerine ultrasona benzeyen bir işlem olan iltrasyon uygulaması da sisteme girmiş durumda. Somatik hücreler, kan pıhtıcıkları, lökositler, bazı mikroorganizmalar ise çöktürme işlemlerinden geçirilerek sütten uzaklaştırılıyor.
Sütten üretilecek farklı ürünlere göre uygulanan başlıca işlemler ise şunlar:
•Termizasyon: Çiğ sütün işlenmeden önce daha uzun süre saklanabilmesini sağlamak ve sütteki organizma sayısını azaltmak amacıyla 57°C-68°C arasında en az 15 saniye süre ile uygulanır.
•Deaerasyon: Sütün içindeki çözünmüş oksijen uzaklaştırılarak, sütteki oksidatif değişikliklerin minimize edilmesi amaçlanır.
•Standardizasyon: Çiğ sütün yağ miktarının ve diğer doğal bileşenlerinin ayarlandığı işlemdir.
•Separasyon: Yağsız, yarım yağlı veya az yağlı süt elde etmek amacıyla uygulanır. Bu noktada yan ürün olarak çıkan krema tereyağı olarak kullanılır.
•Evaporasyon: Sütteki suyun bir kısmının buharlaştırılmasına yarayan diğer bir işlemdir.
•Pastörizasyon: Sütteki patojen mikroorganizmaların ve vejetatif formlarının tamamının, diğer mikroorganizmaların büyük bir kısmının sayısını indirmek amacı ile yapılan, sütün raf ömrünü uzatan, 72°C’de 15 saniye veya 63°C’de 30 dakika veya diğer eşdeğer sıcaklık-zaman kombinasyonlarında uygulanan ısıl işlemdir.
•Homojenizasyon: Yüksek basınç aracılığıyla, sütteki yağ parçacıklarının küçük, eşit parçalara ayrılarak, sütün içinde homojen şekilde dağılmasını sağlayan ve süt yüzeyinde kaymak tabakası oluşumunu engelleyen işlemdir.
Ana süt ürünlerinin işlenme süreçleri ise aşağıdaki şekildedir:
Pastörize süt üretimi
Çiğ süt önce yabancı kokulardan arınması için 70-75°C’ye kadar ısıtılır, yani deodorize edilir. Seperatöre alınarak yağ oranı ayarlanır. Tam yağlı, az yağlı olarak ayrılır. Ayrılan yağ, tereyağı, krema gibi diğer süt ürünlerinin üretiminde hammadde olarak kullanılır. Ardından 65°C’de homojenizasyon uygulaması yapılır. Son olarak, 85°C civarında bir ısıl işleme daha uğratılır ve soğutularak depolanır.
UHT süt üretimi
Pastörize sütteki gibi aşamalardan geçerek yağ oranı ayarlanır. İçinde bozulmaya neden olacak tüm mikroorganizmaları, bakteri ve sporları yok eden, 2 ile 4 saniye süre ile 135-150°C (4) veya buna uygun zaman-sıcaklık kombinasyonunda yüksek sıcaklıkta sterilize edilir. Sağımdan itibaren geçirdiği bütün işlemler sırasında içindeki hava oranı gittikçe artan süte de-aerasyon işlemiyle içindeki hava kabarcıklarından arındırma işlemi de uygulanabilir (1). Bugün piyasadaki içme sütü miktarının %85’ini UHT pastörize sütler oluşturur (1).
Cevap:
Süt üretimine yardımcı iki tane hormon vardır. Prolaktin ve oksitosin.
Prolaktin hormonu hamilelikte yükselmeye başlar, süt bezlerinin oluşmasına ve gelişmesine yardımcı olur. Ancak hamilelikte yükselen progesteron ve östrojen, prolaktinin süt salgılamasını engeller. Doğumun ardından progesteron ve östrojen hızlı bir şekilde düşer ve prolaktin süt salgısına başlar.
Bebek emdiği zaman kandaki prolaktin yükselir. Bebek emmeye başladıktan sonraki 30 dakika boyunca kandaki prolaktin seviyesi en yüksek değerindedir. Bebeği emzirmenin en önemli etkisi de işte budur, bir sonraki emzirme için süt üretimini destekler. Geceleri prolaktin daha fazla üretilir, bu yüzden özellikle gece emzirmesi süt üretiminin devamlılığı için önemlidir. Prolaktin aynı zamanda anneyi rahatlatır ve uykusunu getirir. Bu yüzden gece emzirirken de anne dinlenebilir.
Oksitosin ise sütün inmesini sağlayan hormondur. Mutluluk hormonu olarak da düşünülür ve bir annenin bebeğine şefkatle ve sevgiyle bakarken, dokunurken, beslerken hissettikleri bu hormonu harekete geçirir. Stres hormonu oksitosin hormonunu baskılar ve sütün iniş ivmesi azalır. Eğer anne desteklenir ve rahatlaması sağlanırsa sütün akışı normale döner. Anne ve bebeğin bir arada olması ve ten temasında bulunmaları oksitosin salgılanması açısından çok önemlidir. Oksitosin ilk günlerde rahmin kasılmasına sebep olarak kanamayı azaltır. Bu yüzden annelerin ilk günlerde bebeklerini emzirirken rahimde ağrı hissetmeleri normaldir.
Oksitosin aynı zamanda stresi azaltarak sakin kalmayı sağlar. Bu sebeple anne ile bebek arasında duygusal yakınlık oluşmasını sağlar ve bağlanmayı destekler.
Anne sütünde feedback inhibitor of lactation (FIL) adı verilen bir madde bulunur ve bu madde memelerdeki anne sütü üretimini kontrol eder. Bazen eğer bebek tek memeden besleniyorsa bir meme süt üretmeyi bırakırken diğer meme üretime devam eder. Bunun sebebi her iki memede ayrı ayrı bulunan bu kontrol mekanizmasıdır. Eğer meme boşalmazsa, bu madde memedeki üretimin durmasını sağlar böylece o memenin çok dolmasını engelleyerek memeyi zararlı etkilerden korumuş olur.
FIL bebeğin memeden emdiği yani ihtiyacı olan süt miktarını ölçerek buna göre üretim yapılmasını sağlar. Süt üretiminin oturduğu (meme terbiyesinin gerçekleştiği) süreçten sonrası için özellikle bu mekanizma çok önemlidir. Çünkü ilk zamanlarda süt üretimini doğrudan etkileyen prolaktin, bu dönemden sonra artık süt miktarını kontrol etmez.
