Doymuş esansiyel yağlar karbon atomları arası 1 bağ bulunan ve yeteri kadar hidrojen bulunduran yağlardır. Genelde hayvansal kaynaklı olup oda koşullarında katıdır.
Doymamış yağlar ise karbon atomları arasında 1 den fazla bağ bulundurur. Ve genelde sıvıdır